— Почему ты связана с кофе? Как и с чего все началось?
— Моя история с кофе началась четыре года назад, даже больше — четыре с половиной, если не пять. Мы с моими теперь уже партнерами раньше работали в инновационном бизнесе, в консалтинге. И всегда хотелось попробовать сделать что-то реальное, потому что когда ты занимаешься инновационными проектами, ты что-то придумываешь, но реализация, как правило, сильно отсрочена или упирается в не зависящие от тебя факторы — работаешь в стол. Мы решили попробовать что-то реальное, связанное с реальным бизнесом, с малым бизнесом. Так сложилось, что изначально – наверное, это счастливый случай – мы подумали: «Почему это не может быть кофе?». 
Начинали мы с двух небольших павильонов, которые до сих пор работают, — на Лагерном саду и на ТГУ. Сначала это действительно был один единственный, как можно сейчас назвать, киоск. Мы предпочитали называть это микро-кофейней, ориентированной на то, что это не просто кофе с собой, а контактная кофейня, контактный бар, где бариста может услышать гостя, который к нему пришел, рассказать что-то о кофе, подобрать кофе – сделать переэкстракт, если человек привык к горькому кофе или сделать традиционный кофе.

Изначально мы видели перед собой цель продвигать еще и кофейную культуру

Помимо того, чтобы реализовывать свои маркетинговые наработки, хотели двигать культуру. В Томске четыре года назад с кофе было совсем всё плохо. Про различия сортов практически ни в одной кофейне не знали. Да и мы сами, когда начинали, работали на смеси арабика-робуста, нам казалось, что это неплохо. Сейчас уже, конечно, когда в смеси есть робуста, ее сразу чувствуешь и пить кофе невозможно.
Потом возникла идея открыть место побольше, появился ТЭМЗ, кофейня. Мы в рамках микро-кофейни совершенно не могли себе позволить какие-то альтернативные способы приготовления, а здесь уже ввели их в меню: кемекс, пуровер и аэропресс. Появилась возможность причислить себя к спешелти-кофейням. То есть не только сделать тебе лавандовый раф, но еще и приготовить Эфиопию-Конго в пуровере и поговорить об оттенках вкуса.

Производство кофе высшего сорта (specialty кофе) — быстрорастущий сегмент кофейной индустрии. Сфера спешиалти кофе уделяет наравне с отбором зерен особое внимание также и транспортировке, хранению, обжарке и упаковке. Зерно класса Specialty — главный признак кофеен третьей волны. Specialty кофе — это всегда про вкус и про качество. За одной чашкой всегда стоит труд сотен человек. Это кофе, о котором известно абсолютно всё: от качества и условий роста до технологии приготовления в кофейне. — Аксиома.

На самом деле, я считаю, что мы сейчас кофейня третьей волны. Традиционные кофейни, где тебе просто приготовят сладкий кофе с сиропом — это одна история, у нас получилось реализовать кофейню, где работают люди, которые понимают, что значит хороший кофе и как его приготовить.
Дальше мы не останавливаемся. У нас и слоган «Больше, чем кофе», всегда хотелось, чтобы помимо кофе это было такое третье место, куда люди могут приходить за атмосферой, новыми знаниями, знакомствами. Бариста здесь не просто человек за стойкой, а человек, который может что-то рассказать, расширить кругозор. В первую очередь в области кофе, но и не только: у нас среди ребят много интересных, для которых кофе — увлечение, хобби, но которые изначально музыканты, журналисты, врачи, психологи.


— В чем причина популярности кофе в мире?
— Кофе — это очень вкусно! Когда ты правильно его приготовил, можно почувствовать оттенки, которые никогда не почувствуешь, если пьешь просто кофе с сахаром – три ложки и всё, кофе не осталось.
Кофе – это сложный вкус, который помогает тебе развивать свои вкусовые рецепторы, открывать очень много для себя во вкусе, синергию. Мы пытаемся сделать так, чтобы наши гости распробовали черный кофе, это хорошо получается: многие постоянные гости начинали с молочных напитков, а сейчас пьют черный и альтернативу. Но даже в авторских молочных пытаемся сбалансировать вкус. Чтобы не просто адово сладко и всё, а чтобы были интересные вкусовые сочетания. Кедровый, например, абсолютно наша разработка, после нас он появился во многих кофейнях, но, тем не менее, авторство можно со спокойной совестью приписать себе.

Это один из самых грандиозных продуктов. Кофе, как вино

У меня всегда приходит аналогия: когда у винодела что-то не получается в производстве, он останавливает брожение и делает вино полусладким и полусухим, только если все идет правильно, получается сухое вино. Так же и в кофе: не получился по какой-то причине американо, но при этом ты положил туда сахар, ты можешь его выпить. Но когда пьешь без сахара, чувствуешь вкус продукта. Многие гости, когда отказываются от сахара, понимают, что даже не подозревали раньше, сколько тайн в обычном американо.

— Кто или что задает моду на кофе?
— Изначально образ человека со стаканом действительно создает образ динамичный, образ современного человека, который не теряет время, живет активной жизнью. Ему нужен заряд бодрости — «он берет кофе с собой и идет покорять вершины. Этот образ растиражирован фильмами, мы видим на экранах человека со стаканчиком.


Кофейная индустрия развивается же очень активно: проходят чемпионаты бариста, встречи отраслевые, симпозиумы, конференции. Встречаются обжарщики, которые подходят к процессу обжарки с научной точки зрения. Говорят, что надвигается на нас четвертая волна кофеен, когда мы сможем с точки зрения науки объяснить вкус в зависимости от выращивания кофейного зерна: каким образом состав почвы и высота отразились на дальнейшем вкусе.
Моду задаёт распространенность в мире и глобальный подход. Кофе становится все более и более популярным. Казалось бы, куда еще больше, но в Европе пьют кофе гораздо больше, в России растет импорт зерна: за счет домашнего потребления и, в первую очередь, за счет кофеен. Людям нравится пить вкусный, качественный кофе и они идут в кофейню. «Мода на кофе» - мне сложно говорить так. Это звучит странно, как «мода на вино». Это просто вкусный продукт, который позволяет тебе в одном продукте попробовать и почувствовать разное. Можно уже отличать в одном моносорте, что он из Конго, из Эфиопии. У нас есть профессионалы, которые по вкусу могут различить микролот [Моносорт кофе, который отличается уникальным вкусом высокого качества и редкостью ввиду ограниченного урожая. Это «именной» кофе – про него известно всё, вплоть до региона или чаще даже фермы, где он вырос. - Аксиома]. Это уже высокий уровень.
Я все же считаю, что можно разделить: альтернатива, которую мы можем здесь попробовать, и кофе с собой, то, что быстро, красиво, в красивом стаканчике.

Важнее не форма, а содержание. Именно понимание напитка, понимание вкуса

Стало модно разбираться в чем-то, быть продвинутым. Если ты попадаешь в сообщество, где кто-то в чем-то профессионально разбирается — например, кофейное сообщество — ты чувствуешь причастность к их культуре. Хочется развития, хочется быть продвинутым.

— От чего зависит цена стаканчика кофе?
— Цена зависит от сырья, это очевидно. Но еще от опыта и знаний, от капитальных вложений, которые были сделаны вначале, чтобы на выходе получить стаканчик. Стоимость нельзя разделить. Да, есть прямые издержки — то, что мы можем посчитать: стакан, крышка, кофе, молоко, сироп. Но плюс есть косвенные издержки — аренда помещения, зарплата бариста и другого персонала, накладные, электроэнергия. Вопрос экономики стакана кофе такой же, как в любом продукте. Прямые и косвенные издержки плюс прибыль, из которой можешь дальше развиваться.


— Как можно сделать кофе лучше? Вкуснее, качественнее, быстрее в приготовлении.
— Использовать качественное сырье. От зерна многое зависит. Мы работаем на стопроцентной арабике, готовим кофе спешиалти класса. Coffee specialty association разработали систему оценки зерна по стобалльной шкале: если кофе набирает 60 баллов – это коммерческий кофе, если больше 80-ти уже спешиалти класса, очень хорошего качества. При правильном приготовлении он даст сложный и интересный вкус. Если вы возьмете смесь с робустой – уже будет яркий специфический неприятный вкус. Хорошее зерно – первое правило, без которого невозможно приготовить вкусный кофе.

Кофе оценивается по Q grade system. Эта система определяет качественные кофейные зерна и дает им баллы. Принимаются во внимание такие качества зерен как: кислинка, аромат, послевкусие и баланс, а также сладость вкуса и единообразие. Самые лучшие сорта получают более 90 баллов. При этом робуста и кофейные смеси даже не принимают участие в оценке. — Аксиома

Второе — профессионализм бариста. Никакая автоматическая кофе-машина не сможет приготовить действительно вкусный кофе. У нас здесь стоит машина, которая может работать в автоматическом режиме, можно запрограммировать, задать определенное время экстракции по количеству секунд. Но мы ее так не используем, можно было даже купить машину в два раза дешевле. Мы используем именно полуавтоматическую функцию, когда бариста сам следит за временем экстракции.

— Согласитесь ли вы поменять всех бариста на машины?
— Нет, никогда. Я не верю, что можно разработать машину, которая сможет за человека приготовить. На качество кофе в конкретной чашке очень многое влияет. Поэтому, например, у нас бариста, приходя на смену, настраивают помол под себя. У каждого человека разная сила темперовки, поэтому нужен тот помол, на котором работаешь, на котором комфортно. Плюс на кофе может повлиять влажность, температура и еще очень много факторов. Это целое искусство и мы не зря обучаем бариста. Когда люди приходят к нам на работу у нас сначала вводный курс обучения, а потом еще проходят экзамены. Наше основное требование — чтобы человек развивался, чтобы ему было интересно, чтобы он совершенствовался и совершенствовал навыки во время работы. Есть даже свободное воскресное утро, когда любой человек, работающий у нас, может прийти и потренироваться на неограниченном количестве кофе и молока, чтобы отработать навык, например, приготовления авторского напитка. Он может прийти и попробовать, поэкспериментировать и предложить что-то новое. Экзамен проходит в форме чемпионата бариста. Каждый бариста готовится, это действительно интересно. Это наша находка в плане поддержания интереса.
Так же часто проходим каппинги и тренинги – профессиональные дегустации кофе. Мы пробуем, просто нюхаем зерно и описываем, потом молотое зерно, потом заваренное. Это интересно, иногда взрывает мозг, потому что совершенно не ожидаешь некоторые грани.
Автоматическая машина – не наш вариант. Это история быстрая, как на заправках, просто закинуться кофеином. Это уже не кофе в том понимании, которое хотели бы мы как люди, продвигающие культуру кофе в Томске.

— Что должно быть в кофейне, чтобы гости захотели приходить туда снова и снова?
— Я на эту тему могу долго говорить, потому что для меня самой важна атмосфера. Сейчас говорят о появлении кофеен «четвертой волны», где идеально все: продукт, сервис и интерьер. Вот здесь я немного не согласна с «идеальным» интерьером, потому что я бы заменила «идеальный» на «интересный». Чтобы это не было аккуратно, вылизано, скучно, а чтобы это цепляло, каким-то образом наводило на мысли, задевало душевные струны и создавало атмосферу уникальную для конкретной кофейни. Люди приходят в первую очередь за кофе, но также за атмосферой. Многие наши гости постоянники приходят, за кофе и за дружественной обстановкой. У нас часто остаются и работают за ноутбуком, такой «кафеворкинг».
Мы также пытаемся реализовать в рамках кофейни место получения новых знаний. То есть не просто вкусный кофе, но и знание, почему он такой. Был опыт, когда мы здесь, в самой большой на данный момент точке проводили семинары и курсы развития вкуса. Сюда могли прийти просто люди с улицы, которым наш шеф-бариста показывала наглядно, как готовится кофе, какие оттенки можно почувствовать в конкретной чашке. У нас есть так называемый кофейный нос — коробочка, где около тридцати флаконов с искусственно синтезированными ароматами, которые встречаются в кофе: от шоколада, карамели и ванили до запаха земли, подвала и медикаментов. Человек сравнивает ароматы в пробирках и кофе, соотносит их. Это хорошо воспринималось, была хорошая обратная связь.
Но из-за ограничения пространством сложно реализовать некоторые идеи. Сейчас на стадии реализации большая кофейня с отдельным лекторием, где мы планируем проводить семинары и тренинги не только на кофейные темы, просто площадка. Плюс сама кофейня – сто квадратов, соответственно зал намного больше. Там мы пытаемся создать необычную атмосферу, которую, я надеюсь, оценят гости. Там будет акцент на том, что важно содержание, а не форма. Будем делать простые формы, но сложный вкус. Показывать, что нужно смотреть вглубь продукта и попытаться его понять. Понять кофе.
Там у нас есть возможность поэкспериментировать еще и с кухней, с едой. Мы хотим ввести синергию вкусов — достаточно простые продукты вместе дают интересное блюдо, вкусовое открытие.